マグロのあらは、赤身や血合い、中骨周辺など、部位ごとに異なるうま味を楽しめる食材です。スーパーや鮮魚店で比較的手頃な価格で販売されており、下処理をきちんと行えば、煮付けや甘辛煮、竜田揚げ、照り焼きなど、家庭の定番おかずに活用できます。一方、「生臭さが気になる」「血合いはどう調理する？」「骨はどこまで取ればいい？」と迷う方も少なくありません。
おいしく仕上げる要点は、購入後の低温管理、塩を使った下処理、霜降りによる血や汚れの除去、そして部位に合った調理法の選択です。2026年現在の食品衛生上の注意点も踏まえ、マグロあらの下処理から保存方法まで、初めて料理する方にもわかりやすく紹介します。
【まず知りたい】マグロあらとは？部位ごとの特徴とおすすめの食べ方
マグロのあらとは、刺身や切り身を取った後に残る頭、中骨、カマ、尾に近い部分、血合い周辺などを指します。商品によって入っている部位は異なり、赤身が多いパックもあれば、骨や血合いが中心のものもあります。
あらは単に形が不ぞろいな魚肉ではありません。骨の周辺には身が残っていることがあり、カマなどには脂のある部分も含まれます。部位を見極めれば、煮物から揚げ物まで幅広い料理に使えます。
赤身・カマ・血合い・中骨の違い赤身部分は比較的クセが少なく、煮付けや照り焼きに向いています。身の厚さがそろっている部分なら、竜田揚げにも使いやすいでしょう。
カマや脂の多い部分は、加熱しても比較的ジューシーに仕上がります。塩焼きや照り焼きなど、素材の味を生かす調理法がおすすめです。
血合いは赤黒い色をした部分で、独特の風味があります。赤身と同じ感覚で調理すると、臭みが気になる場合がありますが、丁寧に血抜きをしてから生姜やニンニクを使えば、竜田揚げや甘辛煮に活用できます。
中骨周辺には骨に沿って身が残っています。骨を避けながら食べる煮付けや、加熱後に身をほぐして作るそぼろなどに向いています。
マグロあらは安いだけではない、使い切りやすい食材あらの魅力は、部位ごとに調理法を変えられることです。身の形が整っていなくても、細かくほぐしてご飯のお供にしたり、濃いめの味付けでお弁当のおかずにしたりできます。
ただし、骨が多い部分を小さな子どもや高齢者向けの料理に使う場合は注意が必要です。食べる人に合わせて骨を取り除き、骨のない部分を優先して調理しましょう。
【臭みを残さない】マグロあらの下処理・血合いの洗い方・骨の取り方
マグロあら料理の仕上がりを大きく左右するのが下処理です。生臭さの原因になりやすい血液や汚れ、表面のぬめりなどを取り除くことで、煮汁や衣に余計な臭いが移りにくくなります。
基本は「塩を振る」「流水で洗う」「熱湯で霜降りする」「水気を拭く」の4段階です。
基本の下処理方法｜塩と熱湯で臭みを取る1．食べやすい大きさに切る
大きなあらは、料理に合わせて切り分けます。煮付けなら少し大きめ、竜田揚げなら一口大が目安です。骨が多い部分は、無理に包丁を入れず、骨の位置を確認してから扱います。
2．塩を振って10分ほど置く
あら全体に薄く塩を振り、10分程度置きます。表面に水分や血が浮いてきたら、流水で洗い流しましょう。塩を大量に使う必要はありません。塩を振ったまま長時間放置すると、身の水分が抜けすぎるため注意します。
3．熱湯で霜降りする
鍋にたっぷりの湯を沸かし、マグロあらを短時間くぐらせます。表面が白っぽく変化したら取り出します。表面の汚れを固めて取り除きやすくする工程であり、完全に火を通すための加熱ではありません。
4．冷水で洗って汚れを取る
冷水に取り、表面に付着したアクや固まった血、骨の周辺に残る血合いを指で丁寧に取り除きます。流水を使いながら、骨の溝や皮の近くも確認してください。
5．キッチンペーパーで水気を取る
最後に表面の水分をしっかり拭き取ります。水分が残ると、煮汁が薄まったり、揚げ物の衣がはがれやすくなったりするためです。
マグロあらの下茹で方法と霜降りの違い霜降りは表面に熱湯を通して汚れを取り除く方法です。一方、下茹では食材を湯の中で一定時間加熱する方法を指します。
一般的な切り身や小さめのあらなら、短時間の霜降りで十分な場合があります。血合いが多い部分や、厚みのある骨付き部分は、表面だけでなく内部の状態も確認しながら下茹でを行うとよいでしょう。
ただし、下茹でを長く続けると、うま味が湯に流れ出て身が硬くなることがあります。臭みが気になるからといって、必要以上に煮続けるのは避けましょう。
マグロの血合いレシピに欠かせない血抜き血合いは通常の赤身よりも風味が強く、調理前の処理が重要です。
血合いが多い部分は、食べやすい大きさに切ってから氷水に浸します。10分程度を目安に水を替え、赤い血が出てくる場合は数回繰り返します。水が濁りにくくなったら取り出し、キッチンペーパーで水気を拭き取りましょう。
仕上げに少量の日本酒を振ると、調理時の香りを整えやすくなります。長時間水に浸し続けると、風味や水溶性の成分が流れ出るため、必要以上に時間をかけないことも大切です。
三重県の水産研究機関が紹介する魚のあらの下処理でも、血合いを氷水で洗い、水を数回替えてから日本酒を使う方法が取り上げられています。血合いは捨てるしかない部位ではなく、丁寧な下処理によって料理に生かせます。
マグロあらの骨の取り方骨の処理は、料理を始める前に行うのが基本です。
- 表面から見える大きな骨は、包丁で身を傷つけないように取り除く。
- 指先で身をなぞり、細い骨が残っていないか確認する。
- 抜ける小骨は魚用の骨抜きで、骨の向きに沿って取り除く。
- 中骨に沿った身は、骨の位置を確認しながら包丁で切り分ける。
中骨や頭の周辺は、骨をすべて取り除くことが難しい場合があります。その場合は、骨付きのまま煮付けにして、食べる際に身を骨から外す方法もあります。
ただし、骨付きの煮物を子どもや高齢者に提供するときは、盛り付け前に身をほぐし、骨が残っていないか一つずつ確認してください。魚の骨が喉に刺さった場合、ご飯を丸飲みして押し込もうとするのは避け、医療機関に相談することが大切です。
【部位別に選ぶ】マグロあらのおすすめ調理法と味付けを徹底比較
マグロあらの料理は、どの部位を使うかによって適した味付けが変わります。すべてを同じ煮付けにする必要はありません。脂のある部位、血合いの多い部位、骨付きの部位を見分けることで、食感や風味を生かせます。
| 部位・特徴 | 下処理のポイント | おすすめ料理 | 味付けの方向性 |
|---|---|---|---|
| 赤身部分 | 塩を振り、霜降りして水気を取る | 煮付け・照り焼き | 醤油・みりん・酒 |
| 血合い | 氷水で血抜きし、臭みを整える | 竜田揚げ・甘辛煮 | 生姜・ニンニク・醤油 |
| カマ・脂の多い部分 | 血や汚れを取り、余分な水分を拭く | 塩焼き・照り焼き | 塩・柑橘・甘辛だれ |
| 中骨周辺 | 骨の位置を確認し、食べる部分を分ける | 煮付け・ほぐし身 | 生姜醤油・甘辛だれ |
| 小さな切り落とし | 小骨を確認し、大きさをそろえる | 竜田揚げ・そぼろ | 醤油・酒・生姜 |
煮付けには、赤身や骨周辺の身が残った部分が向いています。煮汁が絡みやすく、骨の周辺まで味を楽しめるのが特徴です。
一方、竜田揚げには、骨が少なく厚みがそろった部分が適しています。血合いを使う場合は、下処理を丁寧に行い、生姜やニンニクで風味を補いましょう。
味付けを濃くすれば臭みが消えるわけではない生姜や醤油を多めに使えば、魚の風味を料理に生かしやすくなります。しかし、濃い味付けだけで臭みの原因となる汚れや血を取り除けるわけではありません。
特に血合いは、調味料を加える前の血抜きと水分除去が大切です。下処理を省いて濃いタレに漬け込むより、先に汚れを取り除き、最後に好みの味へ調整する方が失敗を防げます。
【定番レシピ】マグロあらの煮付け・甘辛煮・生姜煮の作り方
マグロあらを初めて調理する方には、煮付けがおすすめです。多少形が不ぞろいでも作りやすく、生姜や醤油を使うことで、ご飯によく合うおかずになります。
1．基本のマグロあらの煮付け材料（2〜3人分）
- マグロあら：400g
- 生姜：1かけ
- 水：150ml
- 酒：100ml
- 醤油：大さじ3
- みりん：大さじ2
- 砂糖：大さじ1
作り方
- マグロあらを食べやすい大きさに切り、塩を振って10分ほど置く。
- 流水で洗い、熱湯で表面を霜降りにする。
- 冷水で血やアクを取り除き、キッチンペーパーで水気を拭く。
- 鍋に水、酒、醤油、みりん、砂糖、薄切りにした生姜を入れて火にかける。
- 煮汁が沸いたらマグロを並べ、落とし蓋をして弱めの中火で煮る。
- 途中で煮汁を表面にかけながら、中心まで十分に火を通す。
- 身に火が通り、煮汁が適度に絡んだら完成。
煮付けのコツは、煮汁を必要以上に煮詰めないことです。強火で長く煮ると身が硬くなりやすいため、火加減を調整しましょう。骨付きの大きな部分は、中心まで加熱できているかを確認してください。
2．ご飯が進むマグロあらの甘辛煮甘辛煮は、血合いや小さな切り落としを使いたいときに便利なレシピです。少し濃いめの味付けにすれば、冷めても食べやすいおかずになります。
材料（2人分）
- マグロあら：300g
- 生姜：1かけ
- 醤油：大さじ2
- みりん：大さじ2
- 酒：大さじ3
- 砂糖：大さじ1と1/2
- 水：50ml
作り方
- マグロあらの血合いや汚れを丁寧に取り除く。
- 塩を振って10分ほど置き、洗ってから霜降りする。
- 鍋に調味料と水、生姜を入れて煮立たせる。
- マグロを加えて落とし蓋をし、火加減を調整しながら煮る。
- 中心まで十分に火が通ったら、煮汁を絡めて仕上げる。
砂糖を先に煮汁へ溶かすことで、全体に甘みがなじみます。さらに甘くしたい場合は砂糖を少し追加し、醤油は最後に味を見ながら調整するとよいでしょう。
3．マグロあらと生姜の煮物生姜をたっぷり使う煮物は、血合いの風味が気になる方にもおすすめです。甘辛煮よりも酒と生姜の香りを生かした、すっきりした味に仕上げます。
材料（2人分）
- マグロあら：350g
- 生姜：2かけ
- 酒：100ml
- 水：100ml
- 醤油：大さじ2
- みりん：大さじ1
- 砂糖：小さじ2
作り方
- マグロあらを下処理し、血合いや骨の状態を確認する。
- 生姜の半量を薄切りにし、残りは千切りにする。
- 鍋に酒、水、薄切り生姜、醤油、みりん、砂糖を入れて煮立たせる。
- マグロを加え、落とし蓋をして中まで火を通す。
- 最後に千切り生姜を加え、香りを残して仕上げる。
生姜を最初と最後に分けて加えるのがポイントです。最初に入れた生姜は煮汁に香りを移し、最後に入れた生姜は爽やかな風味を残します。
【揚げる・焼く】マグロあらの竜田揚げ・照り焼き・塩焼きレシピ
煮付け以外の料理を楽しみたいなら、竜田揚げや照り焼きがおすすめです。特に血合いは、生姜やニンニクと相性がよく、揚げ物や甘辛い焼き物にすると食べやすくなります。
1．マグロあらの竜田揚げ材料（2人分）
- マグロあら：300g
- 醤油：大さじ2
- 酒：大さじ1
- みりん：大さじ1
- すりおろし生姜：小さじ1
- すりおろしニンニク：少量
- 片栗粉：適量
- 揚げ油：適量
作り方
- 骨の少ないマグロを選び、下処理して一口大に切る。
- 醤油、酒、みりん、生姜、ニンニクを混ぜる。
- マグロを調味液に10〜15分ほど漬け込む。
- 余分な漬け汁を切り、片栗粉を薄くまぶす。
- 170〜180℃を目安にした油で、中心まで十分に火が通るように揚げる。
- 油を切り、大葉やレモン、大根おろしを添えて完成。
竜田揚げは、衣を厚く付けすぎないことがポイントです。衣が厚すぎると油を吸いやすく、魚の風味も感じにくくなります。血合いを使う場合は、特に血抜きと水気の除去を丁寧に行いましょう。
2．マグロあらの照り焼き照り焼きは、赤身やカマなど、比較的身の形が整った部分に向いています。フライパンで作れるため、揚げ物よりも手軽です。
材料（2人分）
- マグロあら：300g
- 醤油：大さじ1と1/2
- みりん：大さじ1と1/2
- 酒：大さじ1
- 砂糖：小さじ1
- 小麦粉または片栗粉：少量
- サラダ油：適量
作り方
- マグロあらを下処理し、骨を確認して食べやすく切る。
- キッチンペーパーで水気を取り、薄く粉をまぶす。
- フライパンに油を熱し、マグロの両面を焼く。
- 中心まで十分に火が通ったことを確認する。
- 醤油、みりん、酒、砂糖を混ぜて加える。
- タレを絡めながら軽く煮詰め、照りが出たら完成。
タレは最初から入れず、マグロに火を通してから加えると焦げにくくなります。粉を薄くまぶしておくと、タレが身に絡みやすくなります。
3．マグロあらの塩焼き脂のあるカマや赤身が多い部分は、塩焼きにも適しています。素材の味を楽しめるため、味付けをシンプルにしたい方におすすめです。
材料（2人分）
- マグロあら：300g
- 塩：適量
- 酒：小さじ1
- レモンまたはすだち：適量
作り方
- マグロの血や汚れを取り、骨の位置を確認する。
- 表面の水分を拭き、全体に薄く塩を振る。
- 10分ほど置いてから、出てきた水分を拭き取る。
- 魚焼きグリルまたはフライパンで焼く。
- 厚みのある部分まで十分に火を通し、レモンを添える。
塩焼きは、下処理の良し悪しが味に出やすい料理です。血合いが多い部分は、塩だけで臭みを抑えるのが難しい場合があります。そうした部分は竜田揚げや甘辛煮に回すと、食材を無駄なく使えます。
料理別に見る失敗しないポイント- 煮付け：落とし蓋を使い、強火で煮崩れさせない。
- 甘辛煮：血合いの下処理を丁寧にしてから味を付ける。
- 生姜煮：生姜を最初と最後に分けて加える。
- 竜田揚げ：漬け汁を切ってから片栗粉を付ける。
- 照り焼き：魚に火を通してからタレを加える。
- 塩焼き：焼く前に表面の水分を拭き取る。
どの料理でも共通するのは、臭み取りと十分な加熱です。厚生労働省が家庭での食中毒予防として示す加熱の目安は、中心部75℃で1分間以上です。厚みのある部分や骨周辺は、表面の焼き色だけで判断せず、中心まで火が通っているか確認してください。
【鮮度を守る】マグロあらの保存方法・冷凍保存・解凍のコツ
マグロあらは購入後の温度管理が重要です。特にマグロなどの赤身魚は、保存状態が悪いとヒスタミンによる食中毒のリスクがあります。
冷蔵保存は購入後すぐに行う購入したマグロあらは、持ち帰ったらできるだけ早く冷蔵庫に入れます。パックのまま長時間置かず、必要に応じて清潔な保存容器に移し、ドリップがほかの食品に触れないようにしてください。
冷蔵庫は10℃以下が家庭での食中毒予防の基本的な目安ですが、魚はできるだけ低温で管理することが望まれます。商品の消費期限や保存表示も確認し、期限内であっても購入後は早めに調理しましょう。
マグロあらの冷凍保存方法すぐに使わない場合は、購入後できるだけ早く冷凍します。冷凍前に小分けしておくと、必要な量だけ取り出せて便利です。
冷凍保存の手順
- マグロあらの表面の水分やドリップを拭き取る。
- 1回に使用する量に分ける。
- ラップで隙間なく包む。
- 冷凍用保存袋に入れ、できるだけ空気を抜く。
- 冷凍庫に入れ、ほかの食品の温度に影響しないようにする。
血合いを含む場合も、購入後の鮮度が保たれているうちに冷凍することが大切です。冷凍したからといって、鮮度の落ちた魚が安全な状態に戻るわけではありません。
家庭用冷凍庫では温度変化が起きやすいため、長期間保存するよりも、風味が落ちる前に早めに使い切ることをおすすめします。
冷凍したマグロあらの解凍方法おすすめは冷蔵庫での低温解凍です。使う前日に冷蔵庫へ移しておけば、比較的ゆっくり解凍できます。
急ぐ場合は、密閉した袋に入れて流水で解凍する方法もあります。電子レンジを使う場合は、加熱ムラが出ないように状態を確認しながら行い、解凍後は速やかに調理してください。
常温で長時間放置する自然解凍は避けましょう。また、一度解凍したものを再び冷凍することは、品質低下や温度管理上の問題につながるためおすすめできません。
調理済みの煮付けや竜田揚げの保存調理後に余った料理は、室温に長時間置かず、清潔な浅い容器に小分けして速やかに冷蔵庫へ入れます。再加熱するときは、中心まで十分に加熱してください。
ただし、魚の鮮度管理で特に注意したいのがヒスタミンです。
厚生労働省によると、マグロはヒスタミン食中毒の原因となる魚の一つです。ヒスタミンは一度生成されると、通常の加熱調理では分解されません。煮付けや竜田揚げにすれば、傷んだ魚が安全になるという考え方は誤りです。
唇や舌先に通常とは異なるピリピリした刺激を感じた場合は、食べるのをやめて処分してください。異臭や鮮度低下が疑われる魚も使用しないことが大切です。
【調理前に解決】マグロあらレシピに関するよくある質問（FAQ）
Q1：マグロあらの臭みを取る一番簡単な方法は？
A1：塩を振って10分ほど置き、流水で洗ってから熱湯で霜降りする方法がおすすめです。最後に冷水で血やアクを取り除き、水気を拭き取ります。血合いが多い場合は氷水で血抜きすると、さらに調理しやすくなります。
Q2：マグロあらは下茹でしないと食べられませんか？
A2：下茹では必須ではありませんが、臭みや汚れを取り除くために霜降りを行うと仕上がりがよくなります。霜降りは表面の処理であり、食べる際には中心まで十分に加熱してください。
Q3：血合いが多いマグロあらは何に使えばよいですか？
A3：竜田揚げ、甘辛煮、生姜煮、佃煮などがおすすめです。調理前に氷水で血抜きを行い、生姜やニンニクを組み合わせると食べやすくなります。
Q4：マグロあらの骨は全部取り除く必要がありますか？
A4：料理や部位によります。骨の少ない部分は調理前に骨抜きで取り除くと食べやすくなります。中骨付きの部分は煮付けにも使えますが、食べる前に骨を取り除き、特に子どもや高齢者には骨が残らないよう確認してください。
Q5：マグロあらは冷凍保存できますか？
A5：冷凍保存できます。水分を拭き取り、1回分ずつラップで包んで冷凍用保存袋に入れましょう。購入後できるだけ早く冷凍し、解凍は冷蔵庫内で行う方法がおすすめです。
Q6：マグロあらは煮付けと竜田揚げのどちらがおすすめですか？
A6：骨付きや赤身の切り落としなら煮付け、骨が少なく厚みがそろった部分なら竜田揚げがおすすめです。血合いは丁寧に血抜きをしてから、竜田揚げや甘辛煮にすると活用しやすくなります。
Q7：マグロあらは生臭くても加熱すれば大丈夫ですか？
A7：加熱すればすべての問題が解決するわけではありません。特にヒスタミンは加熱しても分解されません。保存状態が悪いものや鮮度低下が疑われるものは、臭いを調味料で隠したり、長時間加熱したりせず、食べないでください。
マグロあらは、赤身、血合い、カマ、中骨周辺など、部位ごとに違った魅力を持つ食材です。煮付けや甘辛煮にすればご飯のおかずになり、竜田揚げや照り焼きなら食卓の主役にもなります。カマなど脂のある部分は塩焼きにすることで、素材の味を楽しめます。
おいしく仕上げるために押さえておきたいのは、次の3点です。
- 下処理を省かない：塩を振り、霜降りして血や汚れを取り除く。
- 部位に合わせて料理を選ぶ：赤身や骨周辺は煮付け、血合いは竜田揚げや甘辛煮、脂のある部分は塩焼きや照り焼きに活用する。
- 鮮度と温度を管理する：購入後は速やかに冷蔵・冷凍し、解凍後は早めに調理する。
特に覚えておきたいのは、臭み取りと食中毒予防は別の問題だということです。塩や生姜、熱湯による下処理は料理の風味を整えるためのものですが、保存状態の悪い魚を安全に戻す方法ではありません。マグロ特有のヒスタミンにも注意し、購入直後から低温管理を徹底しましょう。
最初に挑戦するなら、基本のマグロあらの煮付けがおすすめです。下処理さえ丁寧に行えば、手頃なあらから、家庭で満足感のある一品を作れます。部位の特徴を見極めながら、竜田揚げや生姜煮などにも挑戦してみてください。
主な根拠資料：厚生労働省「ヒスタミンによる食中毒について」「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」、消費者庁「ヒスタミン食中毒」、三重県水産研究所「おさかな図鑑：魚のアラ」。
