ナチュラルチーズとは？種類・作り方・プロセスチーズとの違いと表示の見分け方を徹底解説

ナチュラルチーズとは、生乳や牛乳、山羊乳、羊乳などを原料に、乳酸菌や凝乳酵素（レンネット）などの働きでたんぱく質を固め、ホエイ（乳清）の一部を取り除いて作るチーズです。熟成させて風味を引き出すものだけでなく、モッツァレラやカッテージチーズのように熟成させずに食べるタイプもあります。

スーパーのチーズ売り場では、カマンベール、モッツァレラ、ゴーダ、ブルーチーズなど、さまざまな商品を目にします。しかし、ナチュラルチーズとプロセスチーズは何が違うのか、パッケージのどこを見れば判別できるのか、加熱殺菌の表示にはどのような意味があるのか、正確に理解している人は意外に多くありません。

2026年3月に独立行政法人農畜産業振興機構が公開したチーズ事情の解説や、農林水産省、消費者庁、食品安全委員会などの公的情報を踏まえ、製法から種類、食品表示、保存方法までを整理します。

【まず知りたい】ナチュラルチーズとは？定義・原料・特徴を解説

ナチュラルチーズは、乳に含まれるたんぱく質を凝固させ、液体成分であるホエイを取り除いて作る乳製品です。製品によっては、その後に一定期間熟成させ、微生物や酵素の働きによって独特の香りや味わいを生み出します。

ナチュラルチーズの公的な定義

農林水産省の牛乳乳製品統計調査では、ナチュラルチーズについて、乳、バターミルク、クリームなどのたんぱく質を酵素その他の凝固剤で固め、その凝乳から乳清の一部を除去したもの、またはそれを熟成したものと定義しています。

加えて、乳などを原料に、たんぱく質を凝固させる製造技術を用いて作られ、同様の化学的・物理的・官能的特性を持つものも含まれます。

つまり、ナチュラルチーズの本質は、単に乳を固めた食品ということではありません。乳の成分を凝固・分離させ、その後の製法や熟成によって多様な性質を生み出す食品です。

ナチュラルチーズの原料は牛乳だけではない

代表的な原料は牛乳ですが、山羊乳や羊乳、水牛乳なども使用されます。乳の種類が違えば、脂肪分やたんぱく質の構成、風味、口当たりにも違いが生まれます。

主な原料・製造材料は次のとおりです。

• 乳：牛、山羊、羊、水牛などから得られるミルク。
• 乳酸菌：乳糖を分解して乳酸を作り、酸味や熟成に関わる。
• 凝乳酵素：乳たんぱく質を凝固させるレンネットなど。
• 食塩：味を整え、水分調整や保存性、熟成にも関係する。
• カビや微生物：白カビや青カビなど、特定のチーズの熟成に使用する。

なお、すべてのチーズが同じ原料構成というわけではありません。製品や製法によって使用する微生物、酵素、塩分などが異なります。

2026年の日本のチーズ市場で見える変化

2026年3月5日更新の独立行政法人農畜産業振興機構の資料によると、日本の2024年度のチーズ総消費量は32万6,415トンでした。

内訳はナチュラルチーズが20万3,723トン、プロセスチーズが12万2,692トンです。チーズ全体に占めるナチュラルチーズの割合が大きく、国内での消費量でもナチュラルチーズが上回っています。

また、国内で消費されるチーズのうち国産品は14.8％で、残りは外国産です。2024年度の国内チーズ工房は347カ所となり、10年前の240カ所から約1.4倍に増えています。

輸入チーズだけでなく、地域の生乳や製法を生かした国産チーズにも選択肢が広がっていることが、2026年の市場を理解するポイントです。

【製造工程を解剖】ナチュラルチーズの作り方と乳酸菌・凝乳酵素の役割

ナチュラルチーズの製造は、乳を固めて水分を取り除き、必要に応じて熟成させる工程で進みます。農林水産省が紹介する一般的な製造方法を整理すると、基本的には次の流れです。

1．原料乳を加熱殺菌する

最初に、原料となる乳を加熱殺菌します。農林水産省の製造解説では、代表的な方法として63℃で30分間の低温保持殺菌、または72℃で15秒間の高温短時間殺菌が紹介されています。

この工程は、原料乳に含まれる微生物を減らし、品質を安定させるためのものです。ナチュラルチーズだからといって、必ずしも未殺菌の生乳を使用するわけではありません。

2．乳酸菌を加えて発酵させる

続いて、スターターと呼ばれる乳酸菌を加えます。乳酸菌は乳糖を分解して乳酸を生成し、乳の酸性度を変化させます。

この酸性化によって、チーズに特有の風味が生まれるだけでなく、後から加える凝乳酵素の働きも助けられます。使用する乳酸菌の種類や組み合わせによって、最終的な酸味や香りにも違いが出ます。

3．凝乳酵素で乳を固める

乳酸菌を加えた乳に、レンネットなどの凝乳酵素を投入します。代表的な酵素であるキモシンは、乳たんぱく質の一つであるカゼインに作用し、乳を固める働きをします。

このとき形成される固形物が「カード」です。プリンのように柔らかい状態から、チーズの種類に応じて適切な硬さに調整していきます。

凝乳酵素には動物由来のものだけでなく、微生物由来や植物由来のものもあります。現在は微生物を利用して生産する酵素も広く使用されています。

4．カードを切ってホエイを分離する

固まったカードを小さく切り分けると、水分が排出されやすくなります。このとき分離される液体がホエイ（乳清）です。

ホエイには乳糖や水溶性たんぱく質などが含まれています。チーズ作りでは不要な水分として分離されますが、栄養成分を含む副産物でもあり、食品原料などに活用されています。

カードを細かく切るほど水分が抜けやすくなるため、ハードタイプなど硬いチーズでは、カードの切断や水分調整が重要です。

5．型詰め・圧搾・加塩を行う

水分を抜いたカードを型に詰め、必要に応じて圧力を加えます。圧搾によって余分なホエイを取り除き、チーズの形を整えます。

その後、塩を加えます。加塩には味を整えるだけでなく、雑菌の繁殖を抑えたり、熟成に関わる微生物の働きを調整したりする役割があります。

6．種類に応じて熟成させる

最後に、チーズの種類に適した温度や湿度で熟成させます。乳酸菌、カビ、酵素などの働きによって、たんぱく質や脂肪が分解され、複雑な香りやうま味が生まれます。

フレッシュチーズのように熟成させずに完成するものもあれば、数カ月から数年にわたって熟成させるものもあります。

この工程の違いが、同じ乳を原料にしていても、柔らかいチーズから硬いチーズまで多様な商品が生まれる理由です。

【一目で比較】ナチュラルチーズとプロセスチーズの違いは？

ナチュラルチーズとプロセスチーズの最大の違いは、製造工程にあります。

ナチュラルチーズは乳を凝固させて作るチーズであるのに対し、プロセスチーズはナチュラルチーズを原料として、加熱・溶融・乳化した後に再成型する食品です。

独立行政法人農畜産業振興機構や日本乳業協会の解説をもとに、主な違いを比較します。

ナチュラルチーズは乳酸菌が生きているのか

ナチュラルチーズの特徴として、乳酸菌などの微生物が関わることが挙げられます。ただし、すべての商品に生きた乳酸菌が残っているわけではありません。

原料乳を加熱殺菌した後に乳酸菌を加える製法もありますし、製造後に包装してから加熱殺菌する商品もあります。熟成に微生物が関わることと、購入時に生きた菌が残っていることは別の問題です。

一方、プロセスチーズはナチュラルチーズを加熱・溶融して作るため、製造時に微生物の働きが抑えられます。この点が両者の大きな違いです。

どちらが優れている？選び方は目的で変わる

ナチュラルチーズは、乳の風味や熟成による複雑な味わいを楽しみたい人に向いています。産地や原料、熟成方法によって個性が違うため、食べ比べにも適しています。

プロセスチーズは、味や食感の安定性、扱いやすさを重視する人に向いています。サンドイッチやお弁当、日常の料理など、一定の品質を手軽に利用したい場面で便利です。

どちらか一方が健康面や品質面ですべて優れているということではありません。塩分や脂質、栄養成分、価格、保存方法なども確認し、使う目的に合わせて選ぶことが大切です。

【種類を整理】熟成チーズ・非熟成チーズの違いと代表的な6タイプ

ナチュラルチーズは、熟成の有無や使用する微生物、水分量、原料乳などによって分類されます。分類方法は国や業界によって異なり、すべての種類が完全に独立しているわけではありません。

熟成させないフレッシュチーズ

フレッシュチーズは、乳を凝固させて水分を切り、基本的に熟成させずに仕上げるタイプです。水分量が多く、柔らかな食感と比較的穏やかな風味が特徴です。

• モッツァレラ：弾力のある食感とミルクの風味が特徴。トマトやバジルとの相性がよい。
• クリームチーズ：なめらかでクリーミー。パンやチーズケーキにも使用される。
• カッテージチーズ：さっぱりとした味わいで、サラダや料理に使いやすい。
• マスカルポーネ：乳脂肪分が多く、クリーミーな食感。ティラミスなどに使われる。

水分が多いフレッシュタイプは、比較的日持ちしにくい傾向があります。購入後は保存表示に従い、開封したら早めに食べることが基本です。

白カビチーズ

白カビタイプは、チーズの表面に白カビを繁殖させて熟成させます。白カビが作り出す酵素の働きによって、外側から中心に向かって熟成が進みます。

熟成が進むと中心部が柔らかくなり、クリーミーな口当たりと独特の香りが生まれます。

代表例はカマンベールチーズやブリーチーズです。熟成の進み具合によって、同じ商品でも味や食感が変化します。

青カビチーズ

青カビタイプは、チーズの内部で青カビを繁殖させて熟成させます。内部に空気が通るように隙間を作り、カビの生育を促す製法が特徴です。

青カビによる熟成で、強い香りと塩味、独特の刺激を持つようになります。

代表的な商品は、ゴルゴンゾーラ、ロックフォール、スティルトンなどです。はちみつや果物と合わせると、塩味と甘味のバランスを楽しめます。

ウォッシュチーズ

ウォッシュタイプは、チーズの表面を塩水や酒などで洗いながら熟成させるタイプです。表面にリネンス菌などの微生物を繁殖させることで、独特の香りや風味が生まれます。

エポワスやリヴァロなどが代表例です。表面がオレンジ色になるものもあり、香りの強さが特徴です。

セミハードチーズ

セミハードタイプは、カードから水分を比較的しっかり取り除き、適度な硬さに仕上げたチーズです。しっかりとした食感があり、熟成によってうま味が増していきます。

ゴーダ、チェダー、ミモレットなどが代表例です。そのまま食べるほか、サンドイッチやグラタンなどの料理にも利用できます。

ハードチーズ

ハードタイプは、水分をさらに少なくして硬く仕上げたチーズです。長期間熟成するものも多く、濃厚なうま味や香りが特徴です。

代表例には、パルミジャーノ・レッジャーノやコンテなどがあります。薄く削ってパスタにかけたり、細かくすりおろして料理に加えたりする使い方が一般的です。

農林水産省の解説では、セミハードタイプの水分含有量は38～46％、ハードタイプはそれ以下と紹介されています。ただし、国際的な分類では脂肪を除いたチーズ重量に対する水分割合など、異なる基準も使われています。

ここで押さえておきたいのは、フレッシュ・熟成という分類と、白カビ・青カビ・ハードという分類は、必ずしも同じ基準ではないことです。水分量や熟成方法など複数の観点からチーズの特徴を理解すると、種類を整理しやすくなります。

【買う前に確認】ナチュラルチーズの見分け方と加熱殺菌表示の意味

ナチュラルチーズを確実に見分ける方法は、商品のパッケージ裏面にある一括表示を確認することです。パッケージの正面に大きく書かれた商品名だけでは、製品の分類を正確に判断できません。

最初に見るのは「種類別」の欄

食品表示では、ナチュラルチーズとプロセスチーズは種類別に表示されます。

• ナチュラルチーズ：乳を凝固させ、ホエイを除去するなどして作られたチーズ。
• プロセスチーズ：ナチュラルチーズを加熱・溶融して再成型したチーズ。
• チーズフード：チーズを原料とする別の食品分類。ナチュラルチーズやプロセスチーズと同一ではない。

例えば、商品名に「カマンベール風味」「ゴーダ入り」と書かれていても、それだけではナチュラルチーズと判断できません。実際の種類別表示を確認が必要です。

原材料名と添加物もチェックする

種類別の表示を確認したら、原材料名も見ておきましょう。

ナチュラルチーズの原材料は、比較的シンプルなものでは「生乳、食塩」などと記載されています。ただし、シュレッドチーズなどには、チーズ同士がくっつくのを防ぐためのセルロースなどが添加される場合があります。

添加物が記載されているからといって、直ちにナチュラルチーズではないと判断するのは誤りです。種類別表示と原材料名、添加物の表示を分けて確認してください。

「包装後加熱殺菌」と「要加熱」は何が違う？

特に注意したいのが、ナチュラルチーズの加熱殺菌に関する表示です。

ナチュラルチーズには、原料乳を殺菌してから製造する商品だけでなく、製造・包装後に加熱殺菌する商品もあります。また、食べる際に加熱が必要な商品も存在します。

消費者庁の2026年版食品表示基準Q&Aでは、ソフト及びセミハードタイプのナチュラルチーズについて、容器包装に入れた後に加熱殺菌したもの、または飲食時に加熱するものに関する表示を定めています。

具体的には、次のような表示が使用されます。

• 「包装後加熱」：包装した後に加熱したことを示す。
• 「包装後加熱殺菌」：包装後に加熱殺菌したことを示す。
• 「容器包装後加熱殺菌済み」：包装後に加熱殺菌済みであることを示す。
• 「要加熱」：食べる際に加熱する必要があることを示す。
• 「加熱してお召し上がりください」：喫食前の加熱が必要であることを示す。

ここで間違えやすいのが、原料乳の加熱殺菌と包装後の加熱殺菌は別の工程だという点です。

原料乳を殺菌して作ったナチュラルチーズでも、包装後にさらに加熱殺菌するとは限りません。逆に、ナチュラルチーズという分類のまま、包装後の加熱殺菌を行った商品もあります。

したがって、「ナチュラルチーズ＝必ず未殺菌」「プロセスチーズ以外はすべて生きた菌が残っている」という理解は正確ではありません。

見分け方で失敗しない3つの確認ポイント

買い物の際は、次の順番で確認すると判断しやすくなります。

1. 種類別：ナチュラルチーズか、プロセスチーズかを確認する。
2. 原材料名：乳の種類や食塩、添加物などを確認する。
3. 加熱・保存表示：包装後加熱殺菌の有無、要加熱表示、保存温度、賞味期限を確認する。

この3点を確認すれば、商品名やパッケージのイメージに惑わされず、製品の特徴を把握しやすくなります。

【おいしさと安全を守る】ナチュラルチーズの保存方法と注意点

ナチュラルチーズは、種類によって水分量や熟成状態が大きく異なります。そのため、すべての商品を同じ方法で保存するのではなく、パッケージに記載された保存方法を優先する必要があります。

基本は冷蔵保存。乾燥と湿気を防ぐ

農林水産省や日本乳業協会の保存に関する解説では、チーズは冷蔵保存が基本とされています。特に開封後は、乾燥や水ぬれ、空気への接触に注意が必要です。

• ラップで包む：切り口を含めて全体を密着させる。
• 密閉容器に入れる：冷蔵庫内の乾燥やほかの食品のにおい移りを防ぐ。
• 水分を拭き取る：表面に余分な水分がある場合は、清潔なペーパーなどで取り除く。
• 早めに食べる：開封後は賞味期限にかかわらず、商品の状態を確認して早めに消費する。

日本乳業協会は、チーズの冷蔵保存について5℃前後を理想とし、10℃以下での保存を案内しています。ただし、商品ごとに指定された温度がある場合は、その表示に従ってください。

種類によって保存時の注意点は違う

白カビチーズは、切り口から中身が出やすいため、ラップで包み、必要に応じてアルミ箔で切り口を押さえる方法があります。

青カビチーズは光を避けるため、ラップで包んだ後にアルミ箔で覆うか、不透明な密閉容器を利用するとよいでしょう。

フレッシュチーズは水分量が多いため、特に衛生管理が重要です。開封後は長期間置かず、製品の保存表示に従ってください。

また、チーズを冷凍すると、解凍後に食感や風味が変化することがあります。農林水産省は、基本的に冷蔵保存を推奨しています。

白カビ・青カビと、保存中に発生したカビは別物

チーズにカビが生えていると、すべて危険だと感じる人もいる可能性があります。しかし、白カビチーズや青カビチーズは、特定の微生物を利用して計画的に熟成させた食品です。

一方、保存中に本来存在しない黒色やオレンジ色などのカビが発生した場合は、品質が低下している可能性があります。日本乳業協会は、保存中にカビが発生したチーズは食べないよう案内しています。

見た目だけで安全性を判断せず、製品本来の特徴と保存状態を区別することが大切です。

妊娠中はリステリア菌にも注意

ナチュラルチーズの安全性を考えるうえで、リステリア・モノサイトゲネスという細菌にも注意が必要です。

食品安全委員会によると、リステリアは加熱していないナチュラルチーズなどから食中毒を引き起こす可能性があります。特に妊娠中に感染すると、早産や流産、胎児への影響につながる場合があります。

加えて、リステリアは4℃以下の低温でも増殖できるため、冷蔵庫に入れておけば完全に安全というわけではありません。

食品安全委員会は2026年にも妊娠中の食生活に関する情報を更新し、加熱していないナチュラルチーズなどへの注意を呼びかけています。

妊娠中は、加熱していないナチュラルチーズを避け、十分に加熱した食品を選ぶことが基本です。包装後加熱殺菌の表示や喫食時の加熱表示も確認し、不安がある場合は担当医に相談してください。

また、高齢者や免疫機能が低下している人も、非加熱で食べる食品の取り扱いには注意が必要です。

【プロの結論】ナチュラルチーズ選びで押さえたい判断基準

ナチュラルチーズを選ぶときに大切なのは、「ナチュラル」という名称だけで商品の品質や安全性を判断しないことです。

ナチュラルチーズは、原料乳、乳酸菌、凝乳酵素、ホエイの除去方法、熟成環境など、複数の要素によって特徴が決まります。プロセスチーズとの違いも、単純な品質の上下ではなく、製造工程と商品設計の違いとして捉える必要があります。

風味を重視する人には熟成タイプがおすすめ

チーズ本来の風味や産地ごとの個性を楽しみたいなら、白カビ、青カビ、ウォッシュ、セミハード、ハードなどの熟成タイプが候補になります。

ただし、香りや塩味が強い商品もあるため、初めて購入する場合は、クセの少ないゴーダやカマンベールなどから試すと選びやすくなります。

食べやすさを重視する人にはフレッシュタイプ

チーズ独特の香りが苦手な人や、さっぱりした味を好む人には、モッツァレラやカッテージチーズなどのフレッシュタイプが向いています。

サラダやパン、果物などに合わせやすく、日常の食事にも取り入れやすい点が魅力です。

日常使いと保存のしやすさならプロセスチーズも選択肢

保存性や扱いやすさを優先するなら、プロセスチーズも合理的な選択肢です。加熱・乳化して再成型するため、比較的品質が安定し、日常の食事や調理に使いやすい特徴があります。

ナチュラルチーズだけが本格的で、プロセスチーズは品質が低いという考え方は適切ではありません。それぞれに異なる役割があり、目的に合わせて使い分けることが大切です。

最終的には、種類別表示、原材料名、加熱表示、保存方法、栄養成分表示を確認し、自分の好みや生活スタイルに合う商品を選ぶことが、満足度の高いチーズ選びにつながります。

【ナチュラルチーズの基礎知識】に関するよくある質問（FAQ）

Q1：ナチュラルチーズとは簡単にいうと何ですか？
A1：牛乳や山羊乳などの乳を酵素などで固め、ホエイ（乳清）の一部を取り除いて作るチーズです。製品によっては、その後に熟成させて風味を引き出します。

Q2：ナチュラルチーズとプロセスチーズはどちらが体にいいですか？
A2：一概にどちらが優れているとはいえません。原材料や栄養成分、塩分、脂質などは商品によって異なります。健康面を重視するなら、種類だけで判断せず栄養成分表示を比較しましょう。

Q3：ナチュラルチーズは加熱殺菌されていないのですか？
A3：必ずしもそうではありません。原料乳の段階で加熱殺菌する製法が一般的にあり、さらにソフト・セミハードタイプには包装後に加熱殺菌した商品もあります。表示欄で確認できます。

Q4：ナチュラルチーズの見分け方は？
A4：パッケージ裏面の「種類別」欄を確認してください。「ナチュラルチーズ」と表示されていればナチュラルチーズです。商品名や見た目だけでは正確に判断できません。

Q5：モッツァレラチーズやクリームチーズもナチュラルチーズですか？
A5：はい。一般的なモッツァレラやクリームチーズは、熟成させずに仕上げるフレッシュタイプのナチュラルチーズです。

Q6：ナチュラルチーズは冷凍保存できますか？
A6：冷凍すると食感や風味が変化しやすいため、基本的には冷蔵保存がおすすめです。ラップで包んで密閉容器に入れ、商品の保存方法に従ってください。

Q7：妊娠中にナチュラルチーズを食べても大丈夫ですか？
A7：加熱していないナチュラルチーズはリステリア菌への注意が必要です。妊娠中は避け、十分に加熱した食品を選ぶことが基本です。包装後加熱殺菌の表示なども確認し、判断に迷う場合は担当医に相談してください。

ナチュラルチーズとは、乳のたんぱく質を凝固させ、ホエイの一部を取り除いて作るチーズです。乳酸菌や凝乳酵素の働き、熟成方法、水分量などによって、フレッシュから白カビ、青カビ、ハードまで多彩な種類が生まれます。

プロセスチーズとの違いは、ナチュラルチーズを加熱・溶融・乳化して再成型する工程にあります。どちらも異なる特徴を持つ食品であり、味わい、保存性、使い方に応じた選択が重要です。

2026年の食品表示を確認する際は、商品名ではなく種類別欄を見ることが基本です。特に包装後加熱殺菌や要加熱の表示は、製品の製造工程や食べ方を理解するうえで欠かせません。

チーズを選ぶときは、原材料、種類、熟成の有無、保存方法、加熱表示を確認してみてください。製法の違いを知ることで、普段の食卓でもチーズの味わいや個性をより深く楽しめるようになります。

主な公的・専門資料（2026年確認）

- 農林水産省「チーズのプロがナビゲート！国産チーズを学ぼう」
- 独立行政法人農畜産業振興機構「わが国のチーズ事情」（2026年3月5日更新）
- 消費者庁「食品表示基準Q&A」（2026年改正資料）
- 食品安全委員会「お母さんになるあなたと周りの人たちへ」
- 一般社団法人日本乳業協会「乳と乳製品のQ&A」

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