牛すじの下処理が終わったら、次はおでん用の串打ちと煮込みです。
ここで意識したいのは、牛すじを柔らかくする工程と、おでんのだしを染み込ませる工程を分けることです。
すでに柔らかくなった牛すじを、おでんの鍋で何時間も強く煮続ける必要はありません。
おでん用の牛すじ串打ち方法串打ちは、牛すじを柔らかく煮込んだ後に行うと作業しやすくなります。
基本の方法は次のとおりです。
1. 柔らかくなった牛すじを取り出す。
2. 粗熱が取れたら食べやすい大きさに切る。
3. 肉の厚みや形を見ながら竹串に刺す。
4. 脂身の多い部分は折りたたんで串に通す。
5. 肉が串から抜けないよう、全体のバランスを整える。
オリーブオイルをひとまわしの解説では、肉の多い部分は約4cm、脂の多い部分は約7cmに切り分け、脂身をたたんで串に刺す方法が紹介されています。
串打ちの要点は、肉を無理に小さく切らないことです。
小さくしすぎると、煮込んだときに肉が崩れたり、串から外れたりする場合があります。ある程度まとまりのある大きさを残すと、おでんらしい見た目に仕上がります。
下処理した牛すじをおでんに入れるタイミングおすすめは、だしを用意して大根やこんにゃくなどを煮込む段階で、牛すじも一緒に加える方法です。
具体的には次の順番がわかりやすいでしょう。
- 最初に大根やこんにゃくなど、煮込み時間が必要な具材を入れる。
- 下処理済みの牛すじ串を加える。
- 弱火で30～60分程度、だしをなじませる。
- 練り物など、煮込みすぎると食感が変わりやすい具材は後から加える。
- 最後に味を確認して仕上げる。
牛すじはすでに柔らかくなっているため、ここでは再び肉を柔らかくすることよりも、だしとの味の一体感を作ることを意識します。
煮立たせ続けるより、鍋の表面が静かに揺れる程度の火加減がおすすめです。
牛すじのゆで汁はおでんのだしに使える？2回目の本ゆでで作ったゆで汁は、うま味を含んでいるため、おでんのだしに活用できます。
ただし、最初の茹でこぼしで出た汁は使わないでください。アクや余分な脂を取り除くために捨てるものです。
ゆで汁を活用する場合は、次の手順がおすすめです。
1. 本ゆでが終わったら牛すじを取り出す。
2. ゆで汁をザルやキッチンペーパーでこす。
3. 一度冷まして表面に固まった脂を取り除く。
4. 昆布やかつお節などのだしと合わせる。
5. 味を確認しながらおでんの煮汁に使う。
白ごはん.comでも、牛すじの本ゆででできた煮汁は、スープやおでん、うどんなどに活用できると紹介されています。
ただし、牛すじの脂が多い場合は、ゆで汁をそのまま大量に加えるとおでん全体が重たい味になります。
おすすめは、牛すじのゆで汁をだしの一部として使う方法です。
昆布やかつお節のだしと組み合わせることで、牛すじのコクを生かしながら、後味のすっきりしたおでんに仕上げられます。
【保存・実践編】下処理済み牛すじの保存方法とよくある失敗
牛すじは一度にまとめて下処理しておくと、次のおでん作りが楽になります。
ただし、保存方法を間違えると乾燥したり、風味が落ちたりするため注意が必要です。
冷蔵保存はゆで汁と一緒がおすすめ下処理した牛すじは、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
肉が乾燥しないように、ゆで汁を少量加えておくと便利です。
JA全農の情報誌「Apron」では、下処理した牛すじの冷蔵保存の目安を3～4日としています。
冷凍保存なら小分けにするまとめて下処理した牛すじは、冷凍保存にも向いています。
おすすめの方法は以下のとおりです。
- 1回分ずつ小分けにする。
- 牛すじと少量のゆで汁を一緒に保存袋に入れる。
- できるだけ空気を抜いて密封する。
- 冷凍庫で保存する。
- 使用するときは冷蔵庫で解凍するか、十分に加熱して使う。
保存期間は家庭用冷凍庫での品質維持を考え、約1か月を目安に使い切るとよいでしょう。白ごはん.comでは、下処理済み牛すじの冷凍保存について1～2か月を目安に紹介しています。
なお、加熱後の牛すじを長時間室温に放置しないことも大切です。粗熱を取ったら早めに小分けして冷蔵・冷凍してください。
牛すじの下処理でありがちな失敗と改善策| 失敗例 | 主な原因 | 改善策 |
|---|---|---|
| 臭みが残る | 最初のアクや汚れが残っている | 茹でこぼしと洗浄を丁寧にする |
| 脂っぽい | 表面の脂を十分に落としていない | ぬるま湯で洗い、ゆで汁の脂も除く |
| 肉が硬い | 本ゆでの時間が不足している | 竹串が通るまで追加加熱する |
| 煮汁が濁る | 強火で煮立て続けている | 弱火で静かに煮込む |
| 串から肉が外れる | 小さく切りすぎている | 適度な大きさを残して串打ちする |
| おでんの味が重い | 脂の多いゆで汁を使いすぎている | 脂を取り、だしと適量を合わせる |
牛すじの下処理では、生肉を扱った包丁やまな板をそのまま野菜に使わないようにしましょう。
消費者庁が案内する食中毒予防の基本は、細菌を「つけない・増やさない・やっつける」という考え方です。
生肉を扱った後は手を洗い、調理器具も十分に洗浄してください。加熱する料理であっても、調理中の二次汚染を防ぐことが重要です。
【プロの結論】おでんの牛すじは下処理と本ゆでを分けるおでんの牛すじをおいしく仕上げるために、最も意識したいのは、下処理と柔らかくするための煮込みを別の工程として考えることです。
最初の茹でこぼしは、アクや余分な脂を取り除くための工程。本ゆでは、筋や腱を柔らかくするための工程。そして最後のおでんの煮込みは、だしの味をなじませるための工程です。
この3段階を混同しないだけで、調理の失敗はかなり減らせます。
調理方法の選び方も明確です。
- 時間をかけて丁寧に作りたい人：普通の鍋で1時間半～2時間煮込む方法。
- 短時間で仕上げたい人：圧力鍋で約20～30分を目安に加圧する方法。
- 生姜やねぎの風味を控えたい人：米のとぎ汁を使う方法。
- だしのコクを重視する人：本ゆでのゆで汁をこして、脂を取り除いて活用する方法。
- 作り置きをしたい人：まとめて下処理し、小分け冷凍する方法。
一方、何度も茹でこぼすことや、必要以上に長時間煮込むことは、必ずしも仕上がりの向上につながりません。牛すじの状態に合わせて工程を調整することが大切です。
【おでん牛すじ下処理】に関するよくある質問（FAQ）
Q1：おでんの牛すじは下ゆでなしでも使えますか？
A1：生の牛すじをそのままおでんのだしに入れる方法はおすすめしません。最初に下ゆでして、アクや余分な脂を取り除いてから本ゆですると、臭みや脂っぽさを抑えやすくなります。市販の下処理済み牛すじ串なら、商品の表示に従って使用できます。
Q2：牛すじの茹でこぼしは何回必要ですか？
A2：基本は1回です。脂やアク、独特のにおいが強い場合は2回に増やして調整します。回数を増やすことよりも、毎回しっかり洗浄することが大切です。
Q3：牛すじは鍋で何時間煮込めば柔らかくなりますか？
A3：一般的な鍋なら1時間半～2時間が目安です。ただし、肉質や筋の厚さによって差があるため、竹串が抵抗なく通るかどうかで判断してください。
Q4：圧力鍋なら牛すじの下処理は何分ですか？
A4：約20～30分の加圧が目安です。最初の下ゆでと洗浄は別に行い、圧力が完全に下がってからふたを開けてください。機種ごとの指定時間を優先しましょう。
Q5：牛すじの臭み取りに生姜と長ねぎは両方必要ですか？
A5：必ず両方使わなければならないわけではありません。生姜だけでも、長ねぎだけでも構いません。酒を加える方法や、米のとぎ汁を使う方法もあります。
Q6：牛すじのゆで汁は捨てずに使えますか？
A6：最初の茹でこぼしの汁は捨ててください。2回目の本ゆででできた汁は、こして余分な脂を取り除けば、おでんのだしやスープに活用できます。
Q7：おでんの牛すじはいつ鍋に入れますか？
A7：柔らかく下処理した牛すじは、大根やこんにゃくなどと同じ段階で入れると、だしがなじみやすくなります。弱火で30～60分程度を目安に煮込み、練り物は後から加えるとよいでしょう。
おでんの牛すじをおいしく仕上げるには、最初の下ゆででアクと余分な脂を取り除き、丁寧に洗ってから、生姜・長ねぎ・酒と一緒に柔らかく煮込むことが基本です。
普通の鍋なら1時間半～2時間、圧力鍋なら約20～30分を目安にし、最後は竹串が通る柔らかさを確認しましょう。
下処理後は食べやすい大きさに切って串打ちし、おでんのだしに加えて弱火で味をなじませます。本ゆでのゆで汁も、脂を取り除けばだしの一部として活用できます。
おでんの牛すじは、下処理を丁寧に行うことが何よりの近道です。 一度にまとめて下処理して冷凍しておけば、次のおでん作りも手軽になります。家庭の鍋や圧力鍋に合った方法を選び、柔らかくコクのある牛すじおでんを楽しんでください。
