【鶏肉の部位一覧】定番から希少部位まで、名前と特徴を総整理

鶏肉の部位は、大きく分けると骨格筋にあたる精肉、翼や皮などの部位、内臓、軟骨などに分類できます。

農林水産省の「お肉丸わかり図鑑」では、一般的な精肉だけでなく、せせりやぼんじりといった焼き鳥の希少部位も紹介されています。

加えて、独立行政法人農林水産消費安全技術センター（FAMIC）が2026年1月発行の広報誌で取り上げたQ&Aによると、希少部位まで含めた鶏肉の食べられる部位は20種類以上に及びます。普段のスーパーでは見かけない部位も、焼き鳥店や精肉専門店では定番メニューになっています。

1. もも肉｜脂の旨味と弾力を楽しめる定番部位

鶏もも肉

足の付け根から太もも、すねにかけての肉です。筋肉をよく使うため適度な弾力があり、脂肪も比較的多く含まれています。

鶏もも肉の特徴は、脂のコクと肉そのものの旨味が両立していることです。加熱しても比較的硬くなりにくく、焼き物から煮込み料理まで幅広く使えます。

特に皮付きのもも肉は、皮から脂が溶け出して肉に風味が移るため、ジューシーな仕上がりになります。

おすすめ料理
- 鶏の唐揚げ
- 照り焼きチキン
- 親子丼
- チキンソテー
- 水炊き
- ローストチキン

家庭料理で迷ったときに選びやすい、汎用性の高い部位です。

2. むね肉｜脂肪が少なく、料理の幅が広い部位

鶏むね肉

胸の筋肉にあたる部位です。脂肪が少なく、たんぱく質を多く含み、淡白であっさりした味わいが特徴です。

鶏むね肉は、脂質を控えたい人や高たんぱくな食事を意識する人に選ばれやすい部位です。

一方で、もも肉と比較すると脂肪が少ないため、加熱しすぎると水分が失われ、パサつきやすくなります。

しっとり仕上げるには、肉の厚みを均一に整え、加熱しすぎないことがポイントです。

おすすめ料理
- サラダチキン
- 蒸し鶏
- バンバンジー
- 鶏むね肉の唐揚げ
- チキンカツ
- 鶏ハム

皮を付けたまま調理すると脂の風味が加わり、皮を取り除けばさらに脂質を抑えられます。

3. ささみ｜鶏肉の中でも特に脂質が少ない部位

鶏ささみ

むね肉の内側、胸骨に沿って付いている細長い筋肉です。形が笹の葉に似ていることが名前の由来です。

ささみは、鶏肉の中でも脂肪が少ない部位として知られています。

味わいは非常に淡白で、肉質は柔らかめ。脂肪が少ない分、調味料やソースの味を生かしやすいという利点もあります。

ただし、加熱しすぎると水分が抜けて硬くなります。酒蒸しや蒸し料理など、水分を保ちやすい調理方法がおすすめです。

おすすめ料理
- ささみの梅しそ巻き
- ささみフライ
- ささみの酒蒸し
- ささみときゅうりの和え物
- サラダ
- チーズ焼き

調理前には、中央に通っている白い筋を取り除くと口当たりがよくなります。

4. 手羽先・手羽元・手羽中｜同じ翼でも肉付きが違う

手羽は鶏の翼にあたる部位です。一般的には手羽先、手羽中、手羽元の3つに分けて販売されています。

それぞれ骨の位置や肉付き、皮の割合が異なります。

手羽先

翼の先端側にあたる部位です。骨が複数あり、肉の量は比較的少なめですが、皮やゼラチン質が多く、濃厚な味わいが特徴です。

唐揚げ、甘辛煮、塩焼きなどに適しています。

手羽元

翼の付け根に近い太い部分です。骨の周りに肉がしっかり付いており、手羽先よりも肉を食べる部分が多くなっています。

煮込み料理、スープ、フライドチキンなどにおすすめです。

手羽中

手羽先から先端部分を切り離した中央部分です。骨が2本入っており、肉と皮のバランスがよい部位です。

焼き物や揚げ物に向いています。

5. 鶏皮｜脂の旨味とパリパリの食感が魅力

鶏皮

鶏の皮膚にあたる部分です。脂質が非常に多く、焼くと香ばしく、独特の食感が生まれます。

鶏皮は焼き鳥の定番であり、カリカリに焼いたものから、柔らかく煮込んだものまで調理方法によって印象が変わります。

脂質とカロリーが高いため、脂質を控えたい場合は取り除くという選択肢もあります。

おすすめ料理
- 鶏皮の塩焼き
- 鶏皮ポン酢
- 鶏皮チップス
- 鶏皮の甘辛煮

6. そのほかの精肉・骨・軟骨

肩肉・ふりそで

むね肉と手羽元の間に位置する肩周辺の肉です。適度な弾力と柔らかさがあり、焼き鳥や炒め物に使われます。

首肉・せせり

首周辺の筋肉です。運動量が多く、弾力のある食感と脂の旨味が特徴です。

ヤゲン軟骨・ひざ軟骨

胸骨の先端部分がヤゲン、膝関節部分がひざ軟骨です。どちらもコリコリとした食感を楽しめます。

これらの部位は、焼き鳥店や精肉専門店で見かけることが多く、一般的な鶏肉とは異なる食感を楽しめます。

【カロリー・脂質を比較】鶏肉の部位別ランキングと栄養の違い

鶏肉はすべて低脂質というイメージを持たれがちですが、部位による差は小さくありません。

特に、皮の有無はカロリーや脂質を左右する大きな要因です。

ここでは、2026年時点で参照できる文部科学省の「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」の数値を使用します。

鶏肉の部位別カロリー・脂質一覧

以下は、若どりの生肉について、可食部100g当たりの数値をまとめたものです。

出典：文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」。すべて生・可食部100g当たり。鶏皮はむねの皮の成分値。

数値から分かる3つのポイント

1. 脂質を抑えるなら、ささみや皮なしむね肉が候補

ささみは100g当たり98kcal、脂質0.8gです。皮なしのむね肉も105kcal、脂質1.9gと比較的低い数値になっています。

脂質を抑えながらたんぱく質を摂りたい場合に適した選択肢です。

2. もも肉は皮を取り除くと数値が大きく変わる

皮付きもも肉は190kcal、脂質14.2gですが、皮なしでは113kcal、脂質5.0gになります。

同じもも肉でも、皮の有無によって栄養成分が大きく異なることが分かります。

3. 鶏皮は精肉とは別に考えるべき高脂質部位

鶏皮は100g当たり466kcal、脂質48.1gです。

焼き鳥の皮串などは、肉料理というより脂の旨味を楽しむ料理として考えると、ほかの部位との違いを理解しやすくなります。

カロリー比較で間違えやすい注意点

栄養成分表の数値は、生肉と加熱後の肉で異なります。

加熱すると水分が抜け、同じ100gでも栄養成分の割合が変化するためです。

また、唐揚げやチキンカツは衣や吸収した油によってエネルギー量が増加します。

そのため、単純に生肉の数値だけで料理全体のカロリーを判断するのは適切ではありません。

【希少部位の正体】せせり・ぼんじり・砂肝・レバー・ハツの違い

焼き鳥店で見かける鶏肉の部位には、一般的な精肉とは異なる食感や風味を持つものがあります。

その代表が、せせり、ぼんじり、砂肝、レバー、ハツです。

せせり｜首の筋肉ならではの弾力

せせりは、鶏の首周辺から取れる筋肉です。

鶏は首を頻繁に動かすため、肉が引き締まり、独特の弾力が生まれます。

脂も適度に含んでいるため、噛むほどに旨味が広がります。

別名は「小肉」「そろばん」。一羽から取れる量が限られることもあり、希少部位として扱われます。

おすすめ料理： 塩焼き、タレ焼き、炒め物。

ぼんじり｜尾の付け根にある脂の多い部位

ぼんじりは、鶏の尾の付け根周辺にある肉です。

三角形に近い形をしており、脂が多く、もちもちした食感が特徴です。

中央付近にある油壺と呼ばれる皮脂腺は、独特の臭いにつながるため、調理前に取り除くことがあります。

脂の甘味とジューシーさを楽しめる一方、脂質を抑えたい人には食べる量に注意したい部位です。

おすすめ料理： 塩焼き、串焼き、揚げ物。

砂肝｜胃の筋肉にあたる独特の食感

砂肝（砂ずり）

鶏の筋胃にあたる部位です。鳥類は歯を持たないため、砂肝の強い筋肉を使って食べ物をすりつぶします。

砂肝は内臓に分類されますが、独特の臭みが少なく、淡白な味わいです。

特徴は、コリコリとした歯ごたえ。脂質も比較的少なく、焼き鳥のほか、アヒージョや炒め物にも使われます。

銀皮と呼ばれる硬い部分を取り除くと、食べやすくなります。

レバー｜肝臓ならではの濃厚な旨味

レバー（肝臓）

鶏の肝臓です。柔らかな食感と濃厚な味わいが特徴で、ビタミンAや鉄などの栄養素を含みます。

レバーは、ほかの肉とは異なる独特の風味を持っています。

焼き鳥ではタレ焼きが定番ですが、甘辛煮や生姜煮にもよく合います。

ビタミンAを多く含むため、栄養価が高い一方で、食べ過ぎには注意したい食材です。

ハツ｜心臓ならではのプリッとした歯ごたえ

ハツ（心臓・こころ）

鶏の心臓にあたる部位です。筋肉質で弾力があり、下処理をするとクセの少ない味わいになります。

ハツはレバーと同じ内臓ですが、味も食感も大きく異なります。

レバーが柔らかく濃厚なのに対し、ハツは歯切れのよいプリプリとした食感が特徴です。

おすすめ料理： 塩焼き、串焼き、甘辛炒め。

内臓部位を選ぶときのポイント

砂肝、レバー、ハツは同じ内臓でも、それぞれ異なる特徴を持っています。

- コリコリした食感を楽しみたいなら砂肝
- 濃厚な味わいを求めるならレバー
- 弾力と歯切れを楽しみたいならハツ

焼き鳥の注文時にこの違いを知っておくと、好みに合った部位を選びやすくなります。

【料理別おすすめ】唐揚げ・焼き鳥・煮込みに合う鶏肉の選び方

鶏肉の部位は、料理の仕上がりから逆算して選ぶと失敗しにくくなります。

同じ鶏肉料理でも、使用する部位によってジューシーさや食感、味の濃さが変わるためです。

料理別のおすすめ部位

唐揚げにはなぜもも肉が向いている？

唐揚げは高温の油で肉を加熱する料理です。

もも肉は脂肪を適度に含んでいるため、肉の旨味が強く、衣との相性にも優れています。

一方、むね肉で唐揚げを作ると、あっさりした味わいになります。下味にマヨネーズやヨーグルトなどを使ったり、加熱しすぎないようにしたりすると、しっとりした仕上がりを目指せます。

煮込みにはなぜ手羽元や手羽先が向いている？

手羽元や手羽先は骨付きの部位です。

じっくり加熱する料理では、骨周辺の肉や皮の旨味を楽しめます。

特に手羽先は皮やゼラチン質が多く、煮込むことで濃厚な味わいになります。

ダイエット中ならどの部位を選ぶ？

脂質やカロリーを意識するなら、次のような使い分けがおすすめです。

- ささみ：脂質をできるだけ抑えたいとき
- 皮なしむね肉：高たんぱくで日常的に使いやすい
- 皮なしもも肉：脂質を抑えつつ、もも肉の旨味も楽しみたいとき
- 砂肝：歯ごたえのある料理を楽しみたいとき

ただし、調理に使用する油や調味料によって料理全体の栄養成分は変わります。

部位だけでなく、調理方法や一食当たりの量も考慮しましょう。

【切り分け方と下処理】部位ごとの肉質を生かす調理のコツ

鶏肉は切り方によっても食感が変わります。

特にむね肉やささみは筋繊維の方向を意識すると、仕上がりに差が出ます。

もも肉の切り分け方

もも肉は、皮を下にして広げると厚みや筋の位置を確認しやすくなります。

- 余分な黄色い脂肪を取り除く
- 厚みのある部分に切り込みを入れる
- 筋や硬い軟骨があれば取り除く
- 唐揚げなら大きさをそろえて切る

厚みを均一にすることで、加熱ムラを抑えやすくなります。

むね肉は繊維を断つように切る

むね肉は筋繊維が比較的はっきりしています。

繊維の方向を確認し、繊維を断つように包丁を入れると、噛み切りやすくなります。

そぎ切りにすると断面が広くなり、火も通りやすくなります。

ささみは白い筋を取り除く

ささみの中央には、白く硬い筋が通っています。

この筋を残したまま調理すると、食べたときに硬さが気になることがあります。

筋を引き抜くか、包丁で筋の周囲を切り離して取り除くと、口当たりがよくなります。

砂肝は銀皮の処理がポイント

砂肝は中央で半分に切り、硬い銀皮や余分な部分を取り除くと食べやすくなります。

薄切りにすれば炒め物やアヒージョに、厚みを残せば砂肝特有の歯ごたえを楽しめます。

鶏肉を扱う際の衛生管理も忘れずに

部位ごとの切り分けでは、味だけでなく衛生面も大切です。

農林水産省と厚生労働省は、鶏肉によるカンピロバクター食中毒を防ぐため、次の点を呼びかけています。

- 生の鶏肉を洗わない
- 生肉用と野菜用の包丁・まな板を使い分ける
- 生肉を触った後は手を洗う
- 生肉の汁がほかの食材に付かないようにする
- 鶏肉の中心部まで十分に加熱する

特に重要なのは、中心部を75℃以上で1分間以上加熱することです。

新鮮な鶏肉やレバーであっても、生食や加熱不足で安全になるわけではありません。

【よくある誤解を解消】鶏肉の部位選びで知っておきたいこと

むね肉とささみは同じ部位？

同じではありません。

ささみはむね肉の内側にある筋肉で、むね肉の一部に近い位置関係にあります。

どちらも脂質が少ない部位ですが、ささみはさらに脂質が少なく、独特の細長い形をしています。

手羽先と手羽元はどちらが脂っこい？

一般的には手羽先のほうが皮や脂肪の割合が多く、濃厚な味わいです。

手羽元は肉付きがよく、比較的あっさりした味わいを楽しめます。

ただし、実際の脂質量は皮の付き方や個体差、調理方法によって変わります。

砂肝は胃袋なのに、なぜコリコリしている？

砂肝は、食べ物をすりつぶすために発達した筋胃だからです。

一般的な胃のイメージとは異なり、強い筋肉で構成されています。そのため、内臓でありながら肉のような歯ごたえがあります。

せせりとぼんじりはどちらも希少部位？

どちらも一般的なもも肉やむね肉と比べると、一羽から取れる量が少ない部位です。

ただし、場所はまったく異なります。

せせりは首の筋肉、ぼんじりは尾の付け根周辺の肉です。せせりは弾力、ぼんじりは脂の旨味が特徴です。

鶏肉はすべて高たんぱく・低脂質？

必ずしもそうではありません。

皮やぼんじりなど脂肪の多い部位もありますし、ハツも皮なしむね肉やささみと比較すると脂質が多い部位です。

鶏肉という分類だけで判断せず、部位ごとの特徴を確認することが大切です。

【鶏肉の部位に関するよくある質問（FAQ）】

Q1：鶏肉の部位は全部で何種類ありますか？

A1：一般的な精肉や内臓に加えて、希少部位まで含めると20種類以上あります。もも、むね、ささみ、手羽のほか、せせり、ぼんじり、砂肝、ハツ、レバー、軟骨などが代表例です。

Q2：鶏肉で一番カロリーが低い部位はどこですか？

A2：代表的な精肉では、ささみが低カロリーです。日本食品標準成分表では、生のささみは100g当たり98kcal、脂質0.8gです。

Q3：鶏肉で一番脂質が多い部位はどこですか？

A3：代表的な部位では鶏皮が非常に高脂質です。文部科学省の成分表では、むねの皮は100g当たり脂質48.1gです。

Q4：唐揚げに一番おすすめの部位はどこですか？

A4：ジューシーな唐揚げを作るなら、もも肉がおすすめです。あっさりした仕上がりを好むなら、むね肉やささみも適しています。

Q5：手羽先と手羽中の違いは何ですか？

A5：手羽先は翼の先端側を含む部位で、手羽中はその先端部分を取り除いた中央部分です。手羽中は2本の骨がある形状で、揚げ物や焼き物によく使われます。

Q6：せせりとぼんじりは鶏のどこの肉ですか？

A6：せせりは首周辺の筋肉、ぼんじりは尾の付け根周辺の肉です。せせりは弾力と旨味、ぼんじりは脂の多さともちもちした食感が特徴です。

Q7：砂肝・レバー・ハツの違いは何ですか？

A7：砂肝は筋胃、レバーは肝臓、ハツは心臓です。砂肝はコリコリ、レバーは柔らかく濃厚、ハツはプリッとした弾力が特徴です。

鶏肉は部位によって、肉質、脂肪の量、食感、風味、向いている調理方法が異なります。

もも肉はジューシーで幅広い料理に使いやすく、むね肉はあっさりしていて、ささみは脂質を抑えたいときに適しています。

手羽先や手羽元は骨付きならではの旨味があり、鶏皮は濃厚な脂の風味が魅力です。

加えて、せせりやぼんじりなどの希少部位、砂肝・レバー・ハツといった内臓まで知っておくと、鶏肉の楽しみ方は大きく広がります。

【プロの結論】

鶏肉選びで大切なのは、単純にカロリーの低い部位を選ぶことではありません。

- ジューシーさを重視するなら、もも肉
- あっさりした味わいなら、むね肉
- 脂質を抑えたいなら、ささみ
- 骨周辺の旨味を楽しむなら、手羽
- 食感を楽しむなら、せせりや砂肝
- 濃厚な味わいなら、レバーやぼんじり

このように料理の目的に合わせて選ぶことが、鶏肉をおいしく、無駄なく使い切るための基本です。

スーパーでいつもの鶏肉を選ぶときも、焼き鳥店で普段注文しない串を選ぶときも、部位の違いを知っていれば食の楽しみ方はさらに広がります。

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